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    Gastronomíacanela

    Papas de maíz

    Oscos y Taramundi

     

    Papas de maíz

    Tomando papas con leche

     
     

    Elaboradas a base de maíz, las papas, que en el fondo venían a ser harina de maíz cocida, constituyeron un elemento importante en la dieta campesina local, aportando energía para el desarrollo de la actividad física cotidiana al tiempo que una sabia manera de llenar el estómago cuando no se tenía otra cosa que meter en el cuerpo.

    Eran un plato estacional, que se tomaba desde que se recogía el maíz, por el mes de noviembre, hasta que se acababa, o sea, durante parte del otoño y el invierno adelante.

    Se comían calientes como plato único a la cena, guardándose parte de ellas para los mozos que venían de la polavila y llegaban de madrugada. Si sobraban de la cena, se recalentaban al día siguiente para desayunar.

    Podían tomarse solas, pero lo mejor era comerlas con leche, ya bien cogiéndolas con la cuchara y mojando en la leche de la taza o vertiendo leche por encima de ellas en el plato, o en la taza, e irlas comiendo a cucharadas, a cucharadas de papas con leche. Incluso había quien depositaba encima del platado de papas una cuchara con mantequilla, de la mantequilla fresca que se hacía con nata en las casas, que se iba derritiendo con el calor al tiempo que las impregnaba de sabor. Pero también habría que decir que lo de tomarlas con leche o nata no era tan generalizado, debido la que pocos campesinos tenían vacas de las que pudiesen aprovechar la leche en casa. Aún así, cuándo podían mojaban las papas en leche o en mantequilla disfrutando entonces de un manjar exquisito habida cuenta de su economía.

    Cuándo se cocinaba en la lareira de tizois (cocina baja de leña), se hacían en la pota de tres pes (de fundición) que se ponía sobre el fuego. Después, al introducirse la cocina alta de leña, la conocida como cocina económica o "tipo Bilbao", se preparaban en potas de hierro esmaltado y fondo plano.

    A continuación transcribimos una serie de testimonios recogidos de varios informantes a finales del siglo pasado que explican, de manera muy visual, como se hacían, que variedades había y como se consumían.

    "As papas eran úa comida que se facía mais ben pra cenar. Poñíase augua a ferver e cuando ferve, vaise botando a puñados a faría hasta que teña el corpo que se queira (mole ou duro, según os gustos), e vaise revolvendo ben col cazapelo, el cazapelo das papas. Cuanto máis cocidas mellores son. Hai que revolvelas sin parar. Se salen pouco espesas bótaselles outro pouco de faría. Cuando tan cocidas abondo (para sabelo pódense ir probando con cuidado de non queimarse, sacándolas cua culler das papas, que é de madeira). Cuando tán, bótanse nun prato (hai quen as quer calentes e quen lles deixa trempar un pouquín). Desque taban nel prato ben calentes, facíaselles un furado nel medio e botábase úa cullarada de manteiga fresca, que se derretía e empapaba todas as papas por riba ll-al corta-las papas cua cullar íbase metendo por el medio. Tamén se podían comer doutro xeito: tíase el pratado ll-úa tazada de leite al lado, e collíase úa cullarada de papas e mollabáse nel leite. Outros verquían el leite nel prato (el leite frío).

    Se sobraban papas, os rapaces da casa que vían da polavila tarde, atopaban as papas na artesa e cuando vían comían aquelas papas frías. Al saca-las papas del cazo pral prato, quedaban pegadas nel cazo as raspas (tamén lles chamaban rapas), que había a quen lle gustaban muito e que pra comelas raspaba cúa cullar de madera e xa as comía así. As papas mentras se tan facendo, al ferver, botan por riba ús gases al salirlles el aire que tein pola parte baxa del cazo. ¡Hai que ter cuidado non salte pra fora porque queima! Pra eso tápase a cazola cúa tapadeira al tempo que se revolve. Había quen al coce-las papas botáballes un chorro de leite, pero as papas tal fainse en augua. Esto das papas vai nel gusto de cada ún, hai quen las quer duras ll-ai quen las quer moles. Prás papas, a faría ten que ser algo gorda, a delgadía é pral pan. Se se tosta el maíz antias nel forno saben mellor as papas, ou se se acaba de secar a faría nel forno; tein outro gusto. El maíz había que debullalo, despois peneiralo, pra quitar as cascas que quedaban del corozo, molelo nel molín (antes, que aora xa non mole), peneiralo cua peneira das papas, que non é a fina del todo, podíase acabar de secar nel forno, e xa taba preparada pra coce-las papas."

    El grosor de la harina variaba según los gustos, al igual que la manera de tomarlas o de cocerlas, como acabamos de ver, por eso, para algunos: "a faría ten que ser mui delgadía, máis que pra facer pan, hai que molela doutro xeito", mientras que para otros: "non ten que ser tan fina como a del pan".

    Lo de moler máis fino o más gordo para papas "iba en gustos, el que fose moler pedía máis gordo ou máis delgado. Despos xa houbo quen empezóu a usar... mezclarlles algo d-arroz, ás papas. Eran ás noites, d-inverno, e facían... vamos... daban mellor gusto con un pouco d-arroz. Cocía todo xunto: el maíz ll-el arroz. Eran comidas con leite, despós botábaselles leite. Había tamén quen lles botaba mel ou del azúcar, del azúcar por riba. Querían mellor el azúcar ca leite. Eso era a cena aquí del aldeano corriente, d-inverno."

    "As papas torradas son as que se fain con maíz torrado (tostado). Pra torrar el maíz, era corriente nas casas el meter a espiga nel forno despois de sacar el pan cuando se facía a fornada; traguíase úa cestada de espigas ll-íbanse botando nel forno, unde aproveitaban el calor que quedaba despois de cocer. Estendíanse polo forno e vígilábase pra que non queimasen. E así, cuando taban torradas sacábanse.

    Mais tarde debullábanse e peneirábase el grao pra quitarlle os pedazos de corozo que podese levar, el polvo e todo aquelo que non fose el grao limpio. Despois había que levar el grao a moler al molín; nun saco ás costas ou na bestia. Cuando se chegaba al molín, molíase máis fino ou máis gordo. Eso dependía del gusto de cada ún, del gusto de cada casa. Había quen lle gustaban as papas máis gordas, como facendo algo de grumo, e había a quen lle gustaban máis finías. Por eso molían máis fino ou mais esparzado. De volta na casa, tamén se podía volver peneirar a faría si era que lles gustaban as papas finas, ou pra quitarlle el salvado. Agora xa taba lista a faría pra facer as papas torradas
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    Facíase outro tipo de papas, as papas sin torrar, lo que chamaban simplemente: as papas. Esas non se torraban, molíase el maíz debullado sin torrar, nel molín, igual que prás torradas. E tían outro sabor menos seco. Eran diferentes."

    Aparte de las papas sencillas y las torradas, se hicieron por esta zona algunas otras variedades, como las papas de arroz o las papas da sega, de las cuales informaremos próximamente.

     

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